Hace poco pensaba cuales serían los libros que salvaría y entre ellos estaba "The italian cookery course", El curso de cocina italiana de Katie Caldesi, un libro que recorre Italia recopilando sus recetas tradicionales, esas que hemos comido mil veces, y que en ninguna parte saben mejor que en Italia. Los italianos son defensores acérrimos de sus platos y nada parece obligarles a evolucionarlos o cambiarlos. Ellos aman los suyo tal y como está y ha sido durante generaciones. Habla el libro de los ingredientes, sus técnicas y divide los capítulos en lo que denominan clases maestras.
De la parte dedicada a la pasta os traigo estos canelones, sencillos, clásicos y sin embargo cuantas veces los hemos hecho y nos han parecido un montón de ingredientes naufragando entre salsa bechamel. No os preocupéis con esta receta no os volverá a pasar.
La he seguido al pie de la letra y estoy encantada. Os la paso, con permiso de Katie Caldesi y las nonas italianas.
INGREDIENTES:
- Pasta para canelones (paquete de unos 20 canelones)
- Bechamel (como medio litro de bechamel para cubrir ligeramente los canelones). Imagino que cada uno tiene una receta para hacer esta salsa y con que no es quede muy espesa será suficiente.
- Salsa de tomate (con una taza es suficiente).
- 25 g de queso parmesano para gratinar o cualquier otro queso del que dispongas.
PARA EL RELLENO:
- 500 g de espinacas frescas
- 250 g de requesón
- 50 g de hierbas aromáticas frescas. En esta ocasión usé albahaca, dos buenos ramos.
- 50 g de queso parmesano rayado.
- sal, pimienta y nuez moscada al gusto.
PREPARACIÓN:
Empezamos con el relleno, es muy fácil. En una sartén bien caliente, sin aceite, empezamos a echar las espinacas, poco a poco, y según vayan bajando. Medio kilo de espinacas acabarán bastante reducidas, el punto es que no tengan nada de líquido, por lo que tendremos que reducirlas y escurrirlas muy bien.
Una vez enfriadas las añadimos al requesón, e incorporamos las hierbas bien picadas y el parmesano. Sazonamos.
Procedemos con las planchas para canelones, que cocinaremos según las instrucciones del fabricante.
Ponemos a escurrir los canelones en un paño extendidos. Distribuimos el relleno y los colocamos en una bandeja donde previamente pondremos un poco de bechamel en el fondo, para que no se nos pegue la pasta.
Cerramos los canelones superponiendo un poco la pasta y con la abertura por debajo.
Cuando hemos colocado una primera capa de canelones, podemos poner una segunda, pero un italiano nunca apilará más de dos capas. Separa las siguiente fila con una capa ligera de tomate y bechamel.
En la foto podéis ver una sola capa, y ahora es donde viene el truco. Cubrimos con el tomate los canelones pero sin llegar a los bordes. Con la siguiente capa de bechamel, haremos lo mismo, cubriremos el tomate, pero dejando parte del tomate sin cubrir, y al final esparciremos el parmesano rallado.
Metemos en el horno a gratinar en la bandeja superior. Unos 15 minutos a 200 grados, aunque el horno de cada uno es un mundo y debéis vigilar el vuestro.
¿Qué conseguimos con esto? Que el canelón tenga varias texturas y capas de sabor diferente. El borde de la pasta ligeramente crujiente, el tomate con queso gratinado o la cremosidad de la bechamel, el tomate y el queso, todo junto. Creedme es un truco increíble. Los mejores canelones que he hecho nunca.
